Cupping: Die professionelle Kaffeeverkostung

Eher durch Zufall rauschte ich vor einiger Zeit in die Rösterei Cross Coffee, um Kaffee abzuholen. Rösterfreund Oliver und mein geschätzter Baristakollege, Arne, waren gerade dabei ein Cupping vorzubereiten. Schnell wurde ich neugierig und ließ alles stehen und liegen, um mit den beiden das neue Böhnchen aus Honduras zu probieren. Vorbereitet war ein und der gleiche Kaffee zu unterschiedlichen Röstzeiten. Oliver wollte so herausfinden, welches Röstprofil der vielversprechendste ist.

Immer her mit dem Schlürf-Löffel

Im nächsten Moment hielt ich meine Nase über den Porzellanschälchen und schloss die Augen, um den mir entgegenkommenden Duft genau einzuordnen. Um den Kaffee zu probieren, schlürfte ich ihn von einem speziellen Cupping-Löffel. Unglaublich wieviel ein paar Sekunden Röstdifferenz, Geschmack und Aroma verändern.

Wir umkreisten mehrmals den Tisch mit den sechs unterschiedlichen Schnupper- und Geschmacksproben und wechselten schnell von einem zum nächsten Schälchen, um die genauen Unterschiede herauszufinden. Die Auswahl der Proben, die einem am besten gefielen, wurde immer kleiner. Ein prüfender Blick zwischen uns dreien bestätigte, dass wir uns entschieden hatten. Cupping-Schälchen Nummer fünf – schön fruchtig, mit einer ausbalancierten Säure und einem leichten Körper.

Was soll das Ganze?

Das Cupping ist die klassische Art und Weise einen Kaffee zu bewerten. Dabei kann man, wie in meinem Beispiel, die perfekte Röstzeit einer Kaffeesorte herausfinden oder auch unterschiedliche Kaffees verkosten. Blinde Cup-Tastings sind besonders interessant, um seine sensorischen Fähigkeiten zu trainieren. Manch einer ist im Stande Anbaugebiete oder Aufbereitungsarten rein durchs Riechen und Schmecken zu bestimmen. Alles eine Frage der Übung…

Das passende Equipment

Für ein gelungenes Cupping benötigt man Porzellanschalen mit einem Durchmesser von mindestens 9,5 cm und einem Volumen von 200 ml. Ein Glas Wasser zu jedem Kaffee darf nicht fehlen, um die Löffel zwischen den einzelnen Proben auch abspülen zu können.

Es wird ein bestimmter Verkostungslöffel verwendet, der tiefer ist als andere Haushaltslöffel. Durch seine Form sorgt er dafür, dass eine angenehme Menge beim Schlürfen aufgenommen werden kann. Ein leerer Becher verhindert Kleckereien auf der eigenen Kleidung, indem man ihn beim Schlürfen direkt unter den Löffel hält und kann als Spucknapf verwenden werden, falls man nicht so viel Koffein zu sich nehmen will.

Der richtige Umgang mit dem Kaffee

Nach Standard werden 12 g für 200 ml Kaffee benötigt, der Mahlgrad ist der Gleiche, wie der bei der French Press Zubereitung, also recht grob. Das Wasser zum Aufbrühen sollte im besten Fall gefiltert sein und 94°C betragen. Die Ziehzeit beträgt vier Minuten und die ideale Trinktemperatur liegt bei 57°C.

Das Freischaufeln der Aromen

Nach dem Aufgießen bildet sich eine Art Kruste auf der Oberfläche. Beim Brechen dieser Kruste hält man die Nase knapp über der Oberfläche, um die ersten Aromen direkt aufnehmen zu können. Noch zwei Mal wird dieser Vorgang wiederholt. Der Schaum, der übrigbleibt, wird mit zwei Löffeln abgeschöpft.

Und dann kann das Schlürfen und Schnuppern losgehen. Gerade bei einem Cupping mit mehreren Personen ist es immer wieder interessant zu welchem Entschluss jeder einzelne kommt. Je öfter man eine solche Verkostung mitmacht, desto besser werden Sensorik und die Fähigkeit den Kaffee mit den richtigen Worten zu beschreiben. Der Profi hält natürlich alles auf einem Verkostungsbogen fest, um auf die Ergebnisse auch zu einem anderen Zeitpunkt zurück greifen zu können.

Die Fotos sind übrigens im YellowBird Coffee in der Bremer Neustadt entstanden. Wenn ihr auch einmal an einem Cupping teilnehmen wollt, gibt es hier immer mal wieder die passende Gelegenheit. Auch andere Cafés im Specialty Coffee Bereich sorgen immer wieder für regelmäßige Tastings.

Viel Spaß beim Schnuppern und Schlürfen!

 

2 comments: On Cupping: Die professionelle Kaffeeverkostung

  • Gestern gab es eimen tollen Bericht bei buten un binnen!

    Da wäre doch mal einen Beitrag wert!?

    Jednfalls viel Spaß weiterhin beim Bloggen und viel Erfolg für die Zukunft!

    Viele Grüße vom Nachbarblog
    musicampus

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